不知道「减法料理哲学」?让31年蝉联米其林3星的法国名厨,告诉你成功秘诀!

原创:缘分网 2021-11-12 16:17:03

TEXT/Bella.tw侬侬 PHOTO/网路

对于美食而言,能获得星级是最崇高的赞赏,任一颗,都让人仰慕。台北文华东方酒店近日请到崇高地位有如英伦厨艺界的教父,并将顶级法式餐饮引进英伦,连续31年蝉联伦敦米其林3星最高殊荣肯定的《The Waterside Inn》餐厅主厨米歇尔.胡(Michel Roux)来台,惊艳台北饕客味蕾。

 

生在香味四溢的家庭

料理即记忆,现年75岁的米歇尔,眼神仍然炯炯有神。出生于法国东部沙罗勒(Charolls)父亲与祖父都是经营专卖香肠、腊肉及火腿的肉店铺,耳濡目染在肉香四溢的环境,血液里流着的是对食物热爱的基因,童年时,每当家中炖汤,无论是洋葱汤或是蘑菇汤,汤的香气都会弥漫四处,因此米歇尔最喜欢烹饪的料理之一就是汤。之后经过几年的深造与历练,米歇尔来到当时最富有的柴尔德家族(Rothschilds Family)的厨房任厨,让他拓展不凡视野,也奠定日后的厨艺根基。

 

LESS IS MORE 减法哲学的料理风格

米歇尔跟哥哥艾伯特从小都对烹饪有高度的兴趣和天分,于是他们俩个从发国来到英国伦敦打算一展长才,却惊讶发现,对英国人来说,热腾腾的就是好食物,多数料理被过度烹煮而失去原味,因此两兄弟在1967年于伦敦开了《Le Gavroche》法式餐厅,运用传统元素加上创新概念,颠覆英国饮食文化。而米歇尔的料理深受法国名厨Michel Guerard的影响,崇尚减法哲学(Less is more)越少的食材呈现的料理,就是好料理,因此尽可能选用当地当季最好的食材是米歇尔一大坚持。2002年米歇尔将《The Waterside Inn》餐厅交给儿子,退居幕后顾问,并致力于培训与提携更多具有天份的厨师。

《Bella 侬侬》 (以下简称B)

B:这是你第一次到台湾吗?

R:台湾算是我第53个造访的国家,去了上引水产,我相当喜欢它的概念—现捞现煮。台北有高级好餐馆,马路跟巷弄也有不少小吃摊,人也nice,是个不错的城市。

B:1960年代你刚到伦敦发展初期,所遇到最大的困难是什么?

R:当我们于1967年开设第一家餐厅时,我们的菜份量小、食材新鲜、烹煮方式很精准,价格也稍贵,这些对当年的伦敦餐饮界确实是个冲击。我初抵伦敦时,连酪梨都没有,让我有点生气,当时的英国人对于真正的食物没有概念,吃东西常常过度烹煮,份量又大,加上他们不想在吃饭上花太多钱,一切确实不容易。

B:你心中的美食之都排行榜?

R:今天的伦敦餐饮业已进步太多,比60年代的伦敦好了一百倍。在我心中,纽约是全球最佳的美食之都,然后依次是伦敦与巴黎,或许再来是香港,因为我个人很爱。很多人可能以为巴黎应该是第一名,但近年,巴黎饮食水准退步不少,要正宗法国美食,巴黎当然是首选,但可能只有在很贵的餐厅才有。而如果是纽约或伦敦,可以找各种不同民族美食,价格也很广。

B:中餐呢?

R:我1979年第一次到中国,然后1982年初访香港,1983年又去了一次,我体验了粤菜或是四川菜等等。其实除了中菜、印度菜与泰国菜之外,澳洲美食近年也表现越来越好。1982年我遇见了我太太,我记得那个时候的澳洲人不太懂得料理,即使他们从不缺新鲜食材。

B:英国米其林餐厅《The Fat Duck》知名主厨赫斯顿.布卢门撒尔(Heston Blumenthal)将你们兄弟奉为「厨艺界的披头四」你觉得这个比喻有什么原因?

R:我们将美食带入全新境界的想法与作法,就如当初Beatles音乐的出现,改写了音乐的历史。 

B:提到名厨,很多人可能会联想到Gordon Ramsey在地狱厨房节目中很激烈的演出,你在厨房也是如此?

R:Gordon Ramsey是我的学徒之一!他本人并不是如你电视上所看到的样子,他与制作单位有签约,必须表现极端的行为与语言,如果光电视上的表现来说,他的确做得相当好。 

B:你连续31年拿到米其林3颗星的殊荣,你成功的秘诀是什么?

R:持续、创意,同时将周遭所有可取用的东西发挥到最好!当然,最重要的还有团队,有团队的协助才能成功走下去。我并不是为了消费者做菜,我是很享受做菜,也因为做得很棒,所以有越来越多人知道我们对料理的想法与坚持,在今天的餐饮界,外界常是靠媒体、电视或价格等去评论一个厨师的表现,而不是来自消费者亲身体验。

B:如果你不做厨师,我们有可能在哪一个领域碰到你?

R:我应该会去酿酒或是当声乐家,我在普罗旺斯有个酒庄,我很享受乡间的感觉,看着葡萄长大,酿酒的过程与结果,色泽与口感的变化,就像是做菜。至于音乐,我从小喜欢声乐,也差点进入巴黎歌剧院,到现在我还是喜欢唱歌,比如Edith Piaf的歌。

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