米其林饕宴吃什么义大利星级主厨史堤凡诺‧诗文尼菜单解密

原创:缘分网 2021-07-19 16:34:42

亚都丽致大饭店巴黎1930邀请义大利米其林星级主厨史堤凡诺‧诗文尼(Stefano Cerveni)来台客座,推出「品食艺 星厨宴」,因反应热烈而加场以满足饕客味蕾。究竟史堤凡诺‧诗文尼如何看待料理呢?他说:「料理对我来说就是『倾听』各种食材,以创作出简单、美味且有益身体的料理为目标,用技艺及热情传达出对食材的敬意。」史堤凡诺‧诗文尼生长于厨艺世家,除了擅长料理之外,本身亦擅长钢琴演奏。36岁时出版了第一本书,除了有创作的二十道食谱及酒的配搭外,主厨运用其在音乐上的造诣,挑选了与这二十道料理配搭的音乐曲目。

 「品食艺 星厨宴」《飨宴菜色介绍》
鲔鱼塔塔佐酸奶青豆汤
将新鲜的鲔鱼切丁后拌入橄榄油与些许的酱油增添其柔和的咸味,并挤上以鲜奶油与柠檬汁调制而成的酸奶油,佐上主厨特制青豆汤,滑顺的口感带有青豆本身的清甜,是飨宴主打的开胃小品。

香煎鲜虾附地中海式北非小米
本道料理是主厨为义大利北非小米美食节所创作出的特色佳肴。北非小米的主要成分为杜兰小麦粉,传统的烹调手法是以蒸或煮的方式,主厨将明虾煎至外酥内嫩后,点缀上明虾酱汁、罗勒油、酸豆粉、番茄汁与烘干黑橄榄,为Q弹的北非小米注入多变香气。
黑松露奶油南瓜炖饭
主厨诗文尼的招牌菜色之一,其将义大利米以白酒分次慢煮,起锅前加入以奶油、洋葱等炒至浓稠度适中的南瓜泥,而主厨此次不同于以往,特地将黑松露以不同的方式呈现,出餐时以桌边服务方式,为顾客现场刨制10公克的松露至炖饭中,增添对此道料理视觉与味觉的美味体验。

主厨特制传统牛肉附玉米籽
本道料理的配方源起于五百年前,主厨选用牛肉板腱的部位,以鳀鱼、蒜头炒香后将板腱香煎至上色,再加入高汤炖煮三小时,让带有筋的牛肉Q软且肉香十足,搭配以高汤熬煮的玉米籽和牛肉精华酱汁,创作出独特的醇厚风味。

洋槐蜂蜜帕菲搭焦糖榛果
主厨将蛋黄、洋槐蜂蜜、香草荚混合均匀,鲜奶油打至湿性发泡、蛋白与糖打发后,将其混合在一起放入冷冻5~6小时成型,佐上甜脆的糖衣榛果,出餐时撒上特级初榨橄榄油,清新甜蜜的香气中,带有榛果的口感与初榨橄榄油特有的辣朝鲜蓟味道,增添此道甜点的层次感。

鸭肝布蕾衬香草沙拉
主厨以海盐、白兰地与胡椒腌渍鸭肝,入锅煎2~3分钟上色并带出香气,将鸭肝打成泥与吉利丁、鲜奶油拌匀后,放入冰箱1小时定型,出餐前将上方撒上焦糖粉并以喷枪上色,让鸭肝绵密的口感中带有微微的甜脆,佐上香草沙拉与义大利陈年酒醋,让整道料理风韵十足。

绿芦笋义大利饺、酥脆帕玛森乳酪
义大利饺是传统的义大利面食,亦是义大利常见的家常菜,主厨为这道义大利家常料理注入新意,将芦笋烫熟打成泥后,加入甘葱、吉利丁与鲜奶油,放入冰箱冷却成为乳冻,再包覆进主厨以杜兰小麦粉、蛋、橄榄油等手工杆制而成的义大利面皮,出餐时再淋上百里香、虾夷葱与巴西利制作而成的香料油与薄脆的帕玛森起司,展现出独树一格的义大利饺滋味。





 



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