老鹅怎么样才能软烂鲜香,大厨来教你,口感醇厚,回味悠长

原创:缘分网 2020-06-30 19:02:56

鹅属于四大家禽之一,是食用比较少的禽肉类。鹅的警惕性高,攻击性比较强,俗话说“拧人的鹅、啄人的鸡”,小时候家中养鹅,经常会被拧,别说还真疼,民间也有养鹅防黄鼠狼说法,就是因为鹅的警惕性高、攻击性强,可以预防黄鼠狼偷鸡吃,所以家养鹅一般比较少吃,有的会养好几年。那么老鹅怎么做呢?

一、多少年的鹅才算老鹅?

鹅是家禽中寿命最长的,鸡鸭一般寿命只有5~8年,而鹅能达到30~40年左右,据目前纪录最长寿的鹅在英国,有49岁了,当然家鹅一般也养不到这么久,越到后面对养殖、生态环境要求越高,这么看来四年的鹅是不是还嫩的狠呢?

其实鹅的老嫩区分不能按照最大年龄来算,一般情况下鹅几个月就能长大做食材,1年以下的鹅算仔鹅,1~2年的鹅算嫩鹅,2年以上的鹅就算老鹅了。

二、老鹅可以怎么做?

鹅肉性温,含有氨基酸,是人体生长发育所必须营养物质,蛋白质、不饱和脂肪酸、亚麻酸含量较高,脂肪含量较低,具有暖胃开津、补阴益气、和胃止咳等功效。

鹅肉的做法很多,有熏、烤、焖、烧、酱等烹饪方法,比较出名的有黄焖仔鹅、铁锅烧鹅、深井烤鹅、酱香卤鹅等,鹅身上还有一道非常出名的菜,对,就是鹅肝,是世界有名的高端菜肴。

三、老鹅怎么制作好吃?

家禽肉类一般毛腥味比较重,所以想要保证味道好,必须要去除毛腥味,下面就介绍怎么去除毛腥味以及其他注意事项。

去腥解腻,鹅是出名的耐寒家禽,生长年份越久,油脂就会越厚,所以在去除毛腥味同时也要解腻。鹅在烧制时一般是不焯水的,因此需要提前处理好,把处理好的鹅肉剁块时,要去掉比较厚的油脂部位,这样可以减少油腻感,剁好后装在盆中浸泡30分钟,期间要多换几次水,目的就是把肉质中的血水杂质浸泡出来,可以减少大部分的毛腥味,也是保证鹅肉鲜味比较好的处理方法。

烹饪时间,鹅是属于肉比较多的禽类,一般剁的时候肉块比较大,因此在烹饪鹅肉的时候不断要根据老嫩掌握时间,还要考虑到肉块的大小,肉质较嫩,肉块较大,易熟不易入味,肉质老,肉块小,时间太久口感会发柴,所以在制作的时候两方面都要考虑到。老鹅制作实践操作

上面我们介绍了怎样才算老鹅,鹅肉的制作方法以及营养价值,以及制作鹅肉时需要注意的细节,下面我就介绍一种老鹅肉的制作方法,供大家在实践中参考学习。

~~【酱烧大鹅】~~特点:酱香浓郁,味道鲜美,口感醇厚

第一步:准备食材

主料:大鹅1只(2000g左右)

辅料:姜、蒜、洋葱、辣椒5g,

调料:柱侯酱8g、海鲜酱6g、豆瓣酱5g、生抽8g、酱油3g、高度白酒10g、冰糖3颗、蚝油5g、鸡精3g。

香料:八角2颗、桂皮2g、小茴香1g、香叶2片、草果1个、山奈2g、白芷3片、花椒3g。

第二步:食材处理

大鹅处理干净,去掉较厚的油脂,把脖子皮下淋巴结处理干净、然后剁成均匀稍微大点的块状,浸泡在水中半个小时然后沥干水分,期间多换水。

生姜去皮切粒、蒜子切粒、洋葱切块备用。香料用温水清洗一遍沥干备用,草果要打开去籽。

第三步:开始制作

1.热锅冷油滑锅,留底油,把油脂多的肉块先放进去煸炒出油,炒干后放入姜蒜洋葱块一起爆香。

2.把剩余鹅肉倒入锅中,中火翻炒,只到煸炒到鹅肉微微焦黄,然后从锅边喷入高度白酒继续翻炒。

3.再把所有香料放入炒出香味,然后加入柱侯酱、海鲜酱、豆瓣酱、生抽,翻炒均匀后加入适量的水,要淹过鹅肉。

4.大火烧开转小火,打去表面浮沫,放入冰糖、蚝油、鸡精开始焖烧。

5.烧制时间大概40分钟左右(高压锅8分钟左右)。

6.这道菜是不勾芡的,鹅肉熟后大火收汁,汤汁浓稠,即可出锅装盘。

==》【酱烧大鹅】之疑惑解答

问:鹅肉为什么不焯水?

答:一般现杀新鲜鹅肉或其他家禽肉类都可以不焯水,其目的就是最大程度保证肉质鲜味不流失,其次就是直接煸炒的肉质更香,同时也能达到去腥解腻的目的,如果是冰冻不新鲜的鹅肉锅其他家禽肉类就要焯水了,因为时间久了已经没鲜味了,需要把肉质中残留血水和杂质煮出来,保证食物的安全。

问:鹅肉太老怎么办?

答:如果是很多年头的大鹅,会很难烧烂入味,一般可以用来炖汤。年头越多的鹅,其营养价值越高,就像老母鸡和老鸭一样,虽然肉质很老,但是炖汤营养越丰富,可以搭配一些其他食材相得益彰。

==》【酱烧大鹅】技术总结

1.处理鹅肉时,需要处理掉多余的油脂和淋巴结,淋巴结含有大量毒素有盖健康,一般集中在脖子和尾部,鹅头可以随个人喜欢选择去留。

2.剁鹅肉时大小要均匀,注意去掉鹅掌上的老茧以及杂质,鹅掌最好改刀方便食用和入味。

3.鹅肉浸泡水中是冷水,不用担心营养流失,期间多换水有利于去除更多的血水减少毛腥味。

4.香料用温水清洗是为了去除杂质和激发香料的香味,在煸炒时更容易增香去腥。

5.把油脂比较多的部位先煸炒是为充分出油,利用炒出来的油脂炒鹅肉会更香。

6.煸炒鹅肉时不要火太猛,不然容易粘锅使肉烂掉,用中火慢慢煸炒就行,一定要炒干水分烧制出来才更香,口感更好。

7.鹅肉微焦黄喷入白酒作用是利用高度白酒的香味和挥发性,可以有效的去腥。

8.当加入水时,大火烧开会产生很多浮沫,这些浮沫也是血水,需要打掉。

9.烧制大鹅的时间要根据老嫩程度来看情况而定,也可以用高压锅缩短烹饪时间。

10.这道酱烧大鹅是不需要勾芡的,到最后把汤汁烧浓稠即可,不必烧干,最好选用可以加热的器皿盛装,以防鹅肉冷肉有腥味和咬不动。

最后总结

一年以下的鹅算仔鹅,1~2的鹅算嫩鹅,2年以上的鹅算老鹅,四年的老鹅也不算很老,可以用焖、烧、炖等烹饪方法,想要保证鹅肉好吃,就得要对鹅肉去腥解腻,因为老鹅毛腥味和油脂更多,如果不处理好口感味道就不会好,可以提前去掉多余油脂以及淋巴结,用冷水浸泡去除血水,然后在炒制时利用酱料、香料、高度白酒进一步去腥解腻,然后根据鹅肉老嫩来决定烧制时间,这样一道美味好吃的大鹅就制成了。

以上就是我对四年老鹅怎么做好吃的一些见解,码字不易,欢迎点赞、评论、转发,我是水墨尚食,关注我,每天带来美食知识分享。最后,感谢阅读。

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